Titel

So gut wie eh und je...

Dry Aged Beef

Am Knochen trockengereiftes Rindfleisch

Nur besonders marmorierte Rinder mit einer ausgeprägten und gleichmäßigen Fettschicht eignen sich zur Trockenreifung (Dry Aging). Das äußere Fett bildet einen natürlichen Schutzmantel, der verhindert, dass das Muskelfleisch frühzeitig oder zu stark austrocknet.

Bis zu fünf Wochen dauert es, verschiedene Stücke zu höchstem Fleischgenuss heranreifen zu lassen. Während das Fleisch zwischen 25-35 % seines Frischgewichtes verliert, gewinnt es sein exklusives Aroma. Es wird so zu besonders zartem und weichem Steakfleisch mit der beliebten nussigen und ursprünglichen Geschmacksnote.
Für unser Dry Aged Beef am Stück und die klassischen Dry Aged Steaks wählen wir junge weibliche Tiere, sogenannte Färsen. Dieses Fleisch ist besonders zart und feinfasriger als das Fleisch männlicher Rinder.
Das Fleisch für diese Spitzenqualität ist aus eigener Schlachtung und stammt von Tieren, die wir von Höfen und Weiden aus unserer Voralbgemeinde beziehen.

Die Trockenreifung wurde seit jeher durchgeführt. Schon 1940 zu Beginn unserer Firmengründung bis in die 1960er ließen wir unser Fleisch trocken Reifen, nur kannte man damals den Begriff „Dry Aged“ noch nicht. Zu dieser Zeit gab es noch keine Vakuumisierung in Portionsbeuteln (Wet aged).

DieTrockenreifung ist eine fast verloren gegangene Kunst der Fleischreifung. Die Veredelung des Fleisches durch Dry Aging kostet viel Zeit, ist aufwändig und erfordert intensive fachmännische Betreuung während der gesamten Dauer des Reifungsprozesses.

Um perfekte Fleischreifebedingungen zu gewährleisten, reift unserer Dry Aged Beef in unserem neuen DRY AGER® Reifekühlschrank, einer speziellen Reifekammer, die Sie in unserem Ladengeschäft in Zell u.A, sehen können.

Im Unterschied zur Beutelreifung (Wet Aging) bleibt das Fleisch beim Dry Aging für mindestens drei Wochen am Knochen, und zwar bei einer konstanten Lufttemperatur knapp über dem Gefrierpunkt und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. Die geringe Temperatur verhindert ein Verderben des Fleisches und die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass das Fleisch nicht übermäßig austrocknet. Das Fleisch verliert während der Reifezeit ca. 30 Prozent an Volumen und Gewicht. er Prozess selber, also die Arbeit der zartmachenden Enzyme und die Intensivierung des Eigenschmacks des Fleischs, ist weitgehend unverändert geblieben. Im Vergleich zur anaeroben Reifung (Beutelreifung), die mehr oder weniger von selber abläuft und keinerlei Betreuung braucht, ist allerdings der Aufwand beim Dry Aging hoch und investitionsintensiv.